O desenvolvimento excessivo do glúten ocorre quando a farinha de trigo é misturada ou batida em demasia após o contato com líquidos. O glúten é uma rede de proteínas (gliadina e glutenina) que, ao ser ativada, confere elasticidade à massa.
Para pães, essa elasticidade é desejável, mas para bolos caseiros, o glúten em excesso torna a massa elástica demais, resultando em um bolo pesado, denso e com uma textura “borrachuda”. Para um bolo macio e aerado, a dica é misturar os ingredientes secos à massa apenas até que estejam incorporados, evitando o superprocessamento.